Винный туризм в Семидворье

Древняя Эллада получила технологию производства вина в готовом виде от неких мифических существ, так что родина виноделия наукой не установлена. Но можно точно считать, что именно Эллада является родиной культуры вина, родиной искусства наслаждения вином, наслаждения хорошей компанией и хорошей беседой.

Отель «Эллада» оказался волею судьбы в самом центре наиболее интересных регионов крымского виноделия. Из Семидворья можно совершать неутомительные путешествия в винодельческие хозяйства «Массандры» (Ялтинская, Алуштинская и Судакская зона), а также познать тайны рождения знаменитого шампанского «Новый Свет», уникальных древних вин «Солнечной долины» и оценить своеобразие «страны коньяков Коктебель».

Принципы винного туризма очень просты: пробовать вина только в местах их производства, чтобы прочно связать в своей памяти и своем воображении букет и вкус напитка с тайной его происхождения в природе, истории и духе местности.

Основные группы и типы вин в мире и в Крыму

Наиболее известны марочные десертные вина торговой марки "Массандра", в это объединение входят 9 совхоз-заводов Южного берега Крыма, дегустационные залы есть в Ялте, Массандре, Гурзуфе, Алупке, Алуште, Солнечногорском, Морском, Веселом,  Судаке, сеть фирменных магазинов почти повсеместна.

Шампанское "Новый Свет" не менее известно, а истории и легенды вокруг его создателя князя Л.С. Голицына чрезвычайно занятны, так что стоит специально отправиться в музей  виноделия Нового Света. Завод "Коктебель" славится своими уникальными десертными винами и коньяками. Настоящим заповедником исконно крымских аборигенных сортов винограда (например, "Черный доктор") является “Солнечная долина”.

Разнообразие природных ландшафтов Крымского полуострова определяется сочетанием гор и равнин, лесов и степей, изрезанной береговой линией и пересеченным рельефом. Сложность и драматизм его истории – десятком переходов от одной империи к другой. Причудливое переплетение традиций и праздников -    выходцами из сотен стран Европы и Азии.

Крымское виноделие в его совсем обыденном магазинном разнообразии отражает все это. Иногда тоску по родине и желание иметь в Крыму привычное вино – так в Крым попали сорта виноградной лозы и марки вин из Грузии и Испании, Германии и Молдавии, Венгрии и, конечно, Франции. Выходцы из всех этих земель издавна живут в Крыму. Со всем понемножку разберемся. Именно понемножку, граммов по 25-30.

Естественными границами распространения культурной виноградной лозы являются широты от 42 до 50 градуса в обоих полушариях планеты, однако виноград не терпит ни слишком большой влажности, ни резко континентального климата с сильными морозами. Зато он растет на очень бедных перегноем, каменистых и неудобных почвах, где не выдержать ни садовым культурам, ни овощам, ни злакам. И чем беднее почвы, чем ниже урожайность, тем лучше вино! – Еще один повод для туризма: лучшие вина мира растут только в особых уголках планеты, а лучшие лозы очень скупы на урожай. Лишь десяток стран мира славится своими винами, и в каждой стране это строго определенные провинции и районы для строго определенных сортов.

На Южном берегу Крыма отлично плодоносят десятки прославленных сортов из Франции, Италии, Испании, Германии и многих других стран. Научно-исследовательский институт винограда и вина «Магарач» имеет одну из наиболее полных в мире коллекций виноградных лоз (живых, плодоносящих!) – более 3200 сортов и форм. Самой полной коллекцией считается собрание лоз в Монпелье (Франция), где произрастает 8,5 тысяч сортов и форм из 24 тысяч.

Для сравнения, в современной Франции возделывается 250 сортов, а значение в экономике имеют 134 сорта. Впрочем, и в Крыму, реально значимых сортов около сотни и разобраться в них посильная задача для потребителя.

Важно, что условия нашей природы принимали почти все сельскохозяйственные культуры, которые несли за собой разные цивилизации, боровшиеся за Крым.

Единственный из крымских, только у нас встречающихся сортов, который не уступил пришельцам не по урожайности, ни по неприхотливости, ни по экономическим показателям это сорт Кокур («душистый» по крымско-татарски). Элитные виноградники этого сорта располагаются на запад и восток от Семидворья в Алуштинском и Судакском винодельческих регионах.

Кокур имеет яркое «лицо» - отчетливый, в меру сильный медово-айвовый аромат. Причем, в сухом вине это аромат цветущего айвового сада, а в десертном (белые портвейны с участием Кокура, десертное «Седьмое небо князя Голицына», десертный Кокур Сурож) тона зрелой айвы и айвового варенья. Натуральное белое вино из сорта Кокур производят несколько хозяйств, в том числе объединения «Массандры».

Античная культура винограда и вина в греческих полисах Крыма

Если отталкиваться от того, что древние жители Эллады за процессом изготовления вина изображали сатиров, лохматых и хвостатых, да еще и с рожками и копытами, версия об инопланетных гуманоидах имеет право на развитие. Хотя, как и любые мужчины, вряд ли гуманоиды всегда могли порадоваться столь мощной эрекции, какую можно видеть на росписи сосудов для вина как в крымских музеях, так и в сувенирных лавочках.

Как бы то ни было, а в Крым виноградная лоза и вино пришли с мореплавателями Эллады.

Все культурные сорта винограда, а их около 4-х тысяч, относятся к одному биологическому виду Vitis Vinifera, в диком виде нигде не обнаруженному. Культурный виноград не размножается семенами, а только отводками и чубуками (черенками, отрезками) лозы. Его ближайшие родственники северо-американский Vitis Labruska, от которого у нас произошла знаменитая Изабелла, и европейский дикий лесной виноград Vitis Silvestris размножаются также и косточками, но не способствуют селекционному отбору и улучшению. Их отводки и черенки не сохраняют свойств родительских кустов.

Кокур

Белое столовое натуральное сортовое вино

Цвет вина ясный, искрящийся, от светло-соломенного до золотистого. Букет сортовой (ни на что не похожий), в котором аромат спелого сладкого винограда сопровождают тона цветущего в горах айвового сада со свежим дуновением цветущей Яйлы, слегка пряным и медовым. Вкус тонкий, свежий и гармоничный, с приятной кислотностью, без спиритуозности с богатой игрой айвово-медовых тонов.

Крепость 10-12%, кислотность 6-7 г/л. Хорошо для утоления жажды, а также к легким и нежирным блюдам из морепродуктов, неострым салатам с рыбой или курицей.

Сахар в натуральных сухих винах полностью переходят в спирт. Но при этом сухие вина часто имеют кислый вкус, а иногда и горчат, чего никак не скажешь о Кокуре. Сам по себе этот виноград необыкновенно сладкий и душистый.

Откуда он взялся в Крыму? Скорее всего – результат случайного переопыления разных привозных сортов. Но, конечно,  с последующим многовековым отбором лучших лоз. Возможно, и с прививкой на дикие лесные растения, что так характерно для всего садоводства Крыма.

Дикий лесной виноград до сих пор украшает своими мощными вековыми лозами теснины горных ручьев в окрестностях Семидворья. Это например, долина речки Алака над 18-м километром шоссе Алушта-Судак. Ягоды у него мелкие и кислые, но и они способны к сбраживанию. Сахар, который содержат любые кисло-сладкие плоды под действием естественных природных дрожжей легко переходит в спирт. Спирт убивает  болезнетворные бактерии, останавливает гниение, а при достаточной концентрации (7-8%) погибают уже и сами дрожжи, так что процесс брожения завершается.

Впрочем, еще со времен древней Эллады сохранились наставления, как продлить процесс брожения и довести процент алкоголя до 15-16%. В основном этого добивались еще на стадии подготовки сырья, увяливая виноград прямо на кусте, закручивая кисти специальными щипцами (их применяли в Крыму еще и в начале 20 века), или раскладывая на соломе. С древности для получения крепкого и сладкого вина использовали и изюм.

Сахар винограда это низкомолекулярные соединения: глюкоза и фруктоза. Они отличаются от сахарозы свекловичного или тростникового сахара, прежде всего тем, что спирт из них легче усваивается и не дает тяжелых последствий, например, головной боли.

Сложно точно сказать, какие именно сорта винограда из Эллады были завезены в Крым. Ясно только, что по всему античному миру господствовала одна общая технология.

Фактически и сейчас для производства белых сухих вин применяется «белый способ»: виноград (в том числе и с темным цветом ягод) подвергается прессованию с небольшим давлением – тогда это были босые ноги мужчин. Сок виноградных ягод, полученный таким способом (белым) называется «сусло». Оно мутное из-за взвешенных частиц и сладкое, но содержит далеко не все полезные вещества, на которые богата виноградная кисть.

В кожуре винограда есть не только естественные красители, дающие нарядный цвет, но и витамины, танины, микроэлементы, в косточках есть питательные вещества, усложняющие вкус. Дополнительные полезные вещества могут отдавать вину и гребни (плотные зеленые плодоножки, образующие кисть винограда).

«Красный способ» позволял еще в древности путем дробления, перетирания отжатого винограда на плоских каменных плитах с бортиками получать «мезгу». На ней в течение нескольких дней (для каждого типа вина это время строго определено) настаивалось сусло для того, чтобы вобрать в себя цвет, аромат, терпкость и целебную силу мезги.

Таким образом, еще в древней Элладе люди умели делать натуральные белые сухие вина (даже из винограда с темной кожурой ягод) и красные. А также и розовые. Причем такие вина могли получать и получают сейчас по-разному. Кратковременное настаивание на мезге дает розовые вина из красных и черных сортов винограда. Смешивание сусла из белых и темных сортов также может давать розовое вино. Если все ягоды собраны с одного виноградника, такое смешивание называется сепаж. Такой прием более древний, естественный, а вина полученные из таких виноградников, как, например, в Солнечной долине  («Солнечная долина» - из смеси только здесь растущих белых сортов и «Черный доктор» из смеси аборигенных черных сортов) ценятся выше всего. Можно сказать, что в винном туризме именно такие вина являются главной причиной путешествия.

Второй прием смешивания сусла разных сортов называется купаж: виноград при этом происходит из разных мест, достоинства одного сорта могут дополнять или исправлять свойства других, например, высокоурожайных, но не слишком при этом сахаристых. В качестве примера такого купажа рекомендуем

Розовое сухое вино Гераклея

производится из красного французского сорта Каберне Совиньон (одного из самых распространенных в мире) и белого грузинского Ркацители, попавшего в Крым с глубокой древности. В составе участвуют также другие белые и красные сорта. Нарядный золотистый цвет и сладкий цветочно-пряный вкус, присущий винам  Ркацители, облагорожен, усложнен и как бы успокоен солидными тонами Каберне с его характерным ароматом и привкусом паслена и лесных ягод. Год выдержки в дубовых бочках дает этому союзу тонкий цветочный букет с оттенками апельсина.

В итоге – розовый цвет, богатый аромат и сбалансированный мягкий вкус, - в меру густой и в меру свежий для простого утоления жажды и для салатов, закусок, нежирных мясных блюд. Крепость 9-11%, сахар 0.3%

Отцы нашего современного виноделия поддались невероятной неприхотливости и прибыльности французского сорта Каберне Совиньон, вытеснившему вместе с другими красными пришельцами аборигенные Эким-Кара (Черный доктор), Кефесие из окрестностей Балаклавы и Бахчисарая, Белогорска и Старого Крыма, где вина из них производили от античности и до заката Крымского ханства. Частные хозяева уже ни на что не променяют высокоурожайные и неприхотливые Изабеллу и Молдову, покорившие наш край, да и Кавказ уже в 20 веке.

Мы не можем себе представить вкуса натуральных красных вин античного Крыма, так что ограничимся двумя наиболее массовыми теперь типами сухих вин, которые выпускают десятки хозяйств. Французское Каберне и древний грузинский аристократический сорт Саперави участвуют в сложении самых прославленных крепких десертных и ликерных вин Крыма. Но чтобы вернутся к античным корням, попробуем сухие вина:

Каберне

выпускается, как не удивительно, лишь с 1960 года (до революции было распространено во всех винодельческих хозяйствах, но затем стало целиком уходить на десертные вина). Темно-рубинового цвета с праздничной игрой алых бликов при покачивании бокала. Аромат ярко выраженный сортовой – с запахами ягод паслена и знаменитыми сафьяновыми тонами (сафьян – дорогая тонкая кожа дикой козы, кстати для киевских князей, а затем для московских царей сафьян выделывали в Горном Крыму). Дорогие выдержанные вина хороших заводов могут еще иметь во вкусе и запахе тона малины, черной смородины, сливы. Вкус полный, достаточно терпкий, пряный (что не всем нравится, но если нравится – то считается главным достоинством вина). Каберне обладает ярко выраженными лечебными свойствами для пищеварения и имунной системы, выводит радионуклиды. Крепость этого вина 10-13%, кислотность 6-8 г/л.

К жаренному на углях мясу лучше более дорогое массандровское каберне из Алушты или выдержанное 2 года «Каберне Качинское» из Инкермана (пригород Севастополя).

Саперави

более густое и по цвету (темно-гранатовый), и по аромату (чернослив, черная смородина), и по вкусу с большей экстрактивностью, терпкостью. На «Массандре» целиком идет на марочные десертные вина, например, на Кагор Южнобережный. Вообще, можно сказать, что Саперави стало основой православного церковного вина. Лишь мода последних лет на натуральные вина заставляет все меньше делать из Саперави крепких портвейнов и сладкого ликерного вина. Исходная сахаристость винограда 19-22% (чуть выше, чем у Каберне, но Саперави все же более привередлив к условиям). После сбраживания сусла насухо, все сахара переходят в спирт, давая вину крепость в 10-12 градусов. Вино, естественно, хорошо к острым жирным мясным блюдам кавказской кухни.

Тему античности придется завершить невеселой нотой: уже 2 тысячи лет назад Эллада утратила лидерство в пользу Франции, точнее римской провинции Галлия.

В 7 веке до нашей эры греки-фокейцы основали Мессалину (Марсель) и, как везде, стали производить вино. В 96 году нашей эры римский император Домициан приказал вырубить половину всех лоз в Галлии. Причиной этому было повальное пьянство по всей великой империи, затопленной потоками дешевого (и хорошего!) вина, для транспортировки которого коварные, быстро обогащавшиеся галлы использовали дубовую бочку. Называлась она тонна, а копировала греческие пифосы – огромные глиняные кувшины емкостью около 1000 литров. Изобретение бочки приписывают Спевсиппу Афинскому (племяннику и ученику известного философа Платона) еще в 350 году до н.э.

Но лишь в Галлии с ее неоглядными тогда дубовыми лесами, она стала основой виноделия. Вся восточная часть античного мира, включая Византию, Кавказ и Крым обходилась без бочек еще и в Средние века.

Для транспортировки вин еще и в Средние века крымские виноделы продолжали пользоваться амфорами – длинными двуручными кувшинами с заостренным дном. В трюмы судов их укладывали, втыкая в песок.

Для экономной транспортировки, вино сгущали, уваривая его. Во всяком случае, из амфор на пирах его переливали в объемистые кратеры (широкие чаши на короткой толстой ножке), а мальчики-виночерпии смешивали вино с водой (1 к 3) и разливали гостям маленьким киафом (чашей на длинной ручке). Гости в зависимости от ранга пили из чаш и рогов разной формы: канфаров, ритонов. Специальный ритон в форме бычьей головы поднимали на всю длину руки, через губы быка вино падало в плоскую чашу, фиал – его опускали в другой руке. Вино пенилось, искрилось в свете факелов, играло ароматом, который в лучших сортах принято было разнообразить травами и пряностями.

Женщины за стол не допускались, мужчины на пирах возлежали на просторных каменных или деревянных ложах, устланных шкурами и тканями. Впрочем, женщины могли находиться в помещении – в качестве флейтисток и танцовщиц.

Для современных бизнес-леди, надеюсь, это послужит только поводом для шуток, неким базисом для отсчета своего положения в обществе. Ну и хорошая тема для «винной инсценировки» легенда о жрице Ифигении, которая в Тавриде приносила в жертву богине Деве исключительно мужчин. Бывали и тогда у женщин свои маленькие радости…. Ну а какое же жертвоприношение без вина.

«Тайна Херсонеса»

марочное красное десертное вино из сорта Бастардо Магарачский и других черных сортов винограда из Предгорья. Темно-гранатового цвета, непрозрачное с таинственной игрой драгоценного камня в пламени свечи. Длительная выдержка в дубовых бочках Завода марочных вин «Инкерман» развивает в вине сложный букет с шоколадно-кофейными тонами и полный, гармоничный, бархатистый вкус. Виноделы Инкермана воплотили в своем недавнем произведении заветы мастеров Эллады, подкрепленные исследованиями археологов и опытами на основе современных технологий.

Крепость 16% и сахар 16%.